Cuisinier / Cuisinière

La ville d'Albi dispose d'une cuisine centrale et d'une légumerie de 1800 m²
. Elle produit chaque jour 4300 repas à base de produits frais, locaux et de saison.
Au sein d'une cuisine centrale, l'agent participe à la production de repas en grande quantité destinés à différents sites (restaurants scolaires, EHPAD, crèches, portage à domicile, etc.).
Le cuisinier garantit la qualité sanitaire, nutritionnelle et gustative des préparations dans le respect : des normes HACCP, du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), de la réglementation en vigueur, des objectifs du service public de restauration collective de la ville d'Albi.
Le cuisinier doit procéder à toutes les opérations d'épluchages de préparation, de cuisson, de portionnage, de conditionnement, de refroidissement,
d'étiquetage des plats dans le respects des recommandations nutritionnelles et des règles d'hygiènes et de sécurité du service.
Son travail comprend aussi le nettoyage et la désinfection des équipements et des zones de travail.

Production culinaire collective
Réaliser les préparations culinaires chaudes et froides en grande quantité
Appliquer les fiches techniques, recettes normalisées et grammages
Adapter les productions aux régimes spécifiques : allergies et PAI, textures modifiées, régimes médicaux ou particuliers
Respecter les procédés de production en liaison froide et/ou chaude
Participer au conditionnement, au refroidissement et à l'étiquetage

Hygiène, sécurité et qualité
Appliquer rigoureusement les procédures HACCP et PMS
Assurer la traçabilité des denrées et des productions
Contrôler les températures et renseigner les documents réglementaires
Participer au nettoyage et à la désinfection des locaux et matériels
Signaler toute non-conformité ou anomalie

Logistique et organisation
Participer à la réception et au contrôle des marchandises
Contribuer à la gestion des stocks (rotation, DLC/DDM)
Organiser son poste de travail en lien avec la chaîne de production
Participer à la lutte contre le gaspillage alimentaire

Activités secondaires ou transversales
Participation à l'élaboration et à l'amélioration des menus
Contribution aux démarches EGAlim, qualité et développement durable
Participation aux audits internes et contrôles sanitaires
Accueil et accompagnement des nouveaux agents, apprentis ou stagiaires
Remplacement ponctuel sur d'autres postes de production ou en secteur logistique

Savoir
Formations obligatoires : Formation HACCP
Techniques culinaires adaptées à la restauration collective
Réglementation sanitaire (HACCP, PMS)
Notions de nutrition collective
Réglementation EGAlim et restauration durable (appréciée)
Règles de sécurité au travail

Savoir faire
Produire en volumes importants
Respecter des procédures strictes et normalisées
Travailler en équipe et en flux de production
Utiliser les équipements de cuisine centrale (cellules de refroidissement, fours mixtes.)

Savoir être
Rigueur et sens des responsabilités
Esprit d'équipe
Autonomie encadrée
Adaptabilité
Discrétion et respect du devoir de réserve